Recetas (viejas)

CHORIZOS con ChoriMAX®

Nuestra receta para hacer los mejores chorizos frescos.
ChoriMax® es un optimizador total para la fabricación de chorizos, salchichas frescas y butifarras. Su fórmula garantiza mayor rendimiento y piezas que no se achican al momento de la cocción.

Tabla de uso
1 kg de carne picada vacuna / cerdo
ChoriMax®: 100 gr (10%)
Agua: 250 gr (25%)

Manos a la obra
1- Espolvorear ChoriMax® sobre la carne picada e incorporar agua fría (ver tabla de uso).
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2- Amasar enérgicamente durante 5 minutos hasta formar una masa homogénea.
La intensidad del amasado determinará la calidad final de la pieza.
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3- Embutir en tripa chinesca (cerdo), vacuno o colágeno.
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4- Llevar a refrigerar 12 horas antes de consumir.

Rendimiento estimado: Mín. 35%
Sabores disponibles: Clásico, Parrillero, Cerdo.

ChoriMAX® AFFARI
Presentaciones: 1kg., 5kgs., 10kgs. y 25kgs.
Dosis de uso: 10% -  10grs. de ChoriMAX® por cada kilo de producto a fabricar.

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HAMBURGUESAS con HamburMAX®

Nuestra receta para hacer las mejores hamburguesas.
HamburMAX® es un optimizador total para la fabricación de hamburguesas, que rinde más que cualquier otro polvo integral de hamburguesas. 30% más de riquísimas hamburguesas que no se achican, no se desarman y mantienen el color y el sabor por mucho mñás tiempo.

Tabla de uso
Carne Picada: 1 kg
HamburMAX®: 100 gr (10%)
Agua en carne vacuna: 200 gr (20% carne vacuna)
Agua en carne pollo: 150 gr (15% carne de pollo)
Agua en carne cerdo: 150 gr (15% carne de cerdo)

Manos a la obra
1- Añadir a la carne picada, el polvo
Hamburmax y el agua segun tabla de uso.
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2- Amasar enérgicamente por al menos
cinco minutos hasta obtener una preparación
homogénea (la intensidad y el el tiempo
de amasado son claves para obtener un
producto ligado y de calidad).
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3- Formar. Dar forma a las piezas según
el producto a fabricar.
(si se utiliza formadora automática, se
recomienda reducir a la mitad la dosis
de agua y trabajar con carne congelada o
semicongelada).
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4- Refrigerar (entre -30°C y 5°C).

Rendimiento estimado: Mín. 35%
Sabores disponibles: Original, American burger, German burger, Italo burger.







HamburMAX® AFFARI
Presentaciones: 1kg., 5kgs., 10kgs. y 25kgs.
Dosis de uso: 10% -  10grs. de HamburMAX® por cada kilo de producto a fabricar.

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MORCILLAS con MorciMAX®

• Cocinar el cuero y los recortes en agua hirviendo hasta que esté tierno (60 minutos aproximadamente).
• Colar todo y dejar enfriar 5 minutos.
• Picar con disco de 20mm y reservar.
• Picar la cebolla de verdeo cruda y reservar.

• Incorporar en un recipiente el cuero, recorte, la cebolla, el agua y mezclar bien.
• Agregar el MorciMAX® y seguir mezclando hasta unificar.
• Agregar la harina y el resto de los ingredientes y mezclar hasta que quede una pasta homogénea.

• Embutir en tripa vacuna (42/44 mm).  (No muy apretado)

• Cocinar en agua a 80° por 20 minutos. (Hervir agua suficiente para sumergir las morcillas, cuando el agua esté hirviendo bajar el fuego a mínimo, incorporar las morcillas sin que floten y cocinar por 20 minutos).

• Retirar las morcillas del agua caliente y enfriarlas duchando las piezas en agua fría para cortar la cocción.

• Llevar a refrigeración durante 12 horas antes de su consumo.
   

Tabla de uso según morcilla:
Morcilla criolla
Cuero de cerdo: 25kgs. (25%)
Recortes de cerdo: 20kgs. (20%)
Cebolla de verdeo: 10kgs. (10%)
Harina 000: 10kgs. (10%)
MorciMAX®: 10kgs. (10%)
Agua: 25kgs. (25%)
TOTAL: 100 KILOS DE MORCILLA

Fórmula por kilo de cuero
Cuero de cerdo: 1 kilo
Recortes de cerdo: 800grs.
Cebolla de verdeo: 400grs.
Harina 000: 40grs.
MorciMAX®: 400grs.
Agua: 1 litro
TOTAL: 4 KILOS DE MORCILLA

Morcilla vasca
Cuero de cerdo: 25kgs. (25%)
Recortes de cerdo: 18kgs. (18%)
Cebolla de verdeo: 5kgs. (5%)
Nueces cobrizas: 3kgs. (3%)
Pasas de uva: 3kgs. (3%)
Azúcar: 1kgs. (1%)
Harina 000: 10kgs. (10%)
MorciMAX®: 10kgs. (10%)
Agua: 25kgs. (25%)
TOTAL: 100 KILOS DE MORCILLA

Fórmula por kilo de cuero
Cuero de cerdo: 1 kilo
Recortes de cerdo: 720grs.
Cebolla de verdeo: 200grs.
Nueces cobrizas: 120grs.
Pasas de uva: 120grs.
Azúcar: 40grs.
Harina 000: 400grs.
MorciMAX®: 400grs.
Agua: 1 litro
TOTAL: 4 KILOS DE MORCILLA

MorciMAX® AFFARI
Presentaciones: 1kg., 5kgs. y 25kgs.
Dosis de uso: 10% -  10grs. de MorciMAX® por cada kilo de producto a fabricar.
Rendimiento estimado: Min. 40%

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SALAMES con Blendy® Salame

Nuestra receta para hacer los mejores salames y más.
Optimizador total para la fabricación de Salames, Salamines, Longanizas y Chorizos secos. Cura, conserva y controla la merma de los embutidos, aportando, sabor, aroma, brillo y liga.

Manos a la obra
1- Picar la carne. Para picado fino: disco 4-6 mm, para picado grueso: disco 12-16 mm.Temperatura ideal de picado 0° a 2°C (si se agrega grasa, debe estar congelada).
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2- Agregar Blendy® Salame, el agua y amasar hasta obtener una mezcla homogénea. Observación : El tiempo y la intensidad del amasado es determinante en la liga y la textura del producto final.
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3- Embutir, sin dejar aire dentro de las piezas.
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4- Llevar las piezas embutidas a refrigeración (entre 2° y 8°C) durante 24 horas.

Tabla de uso:
Carne de cerdo o vacuna magra: 800grs.
Grasa de cerdo: 200grs
Blendy® Salame: 70grs
Agua: 50grs(opcional: jerez, oporto o brandy)







Blendy® Salame AFFARI
Presentaciones: 1kg., 5kgs. y 25kgs.
Dosis de uso: 7% -  20grs. de Blendy® Salame por cada kilo de producto a fabricar.

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BONDIOLAS con Blendy® Bondiola y Jamón

Nuestra receta para hacer las mejores bondiolas y jamones.
Optimizador saborizado total para la fabricación de bondiola y Jamon Crudo curado. Cura, controla la merma, realza el color y el sabor. Elimina bacterias nocivas y garantiza la conservación por más tiempo.

Manos a la obra
Fabricación de bondiolas
Las bondiolas a curar deben ser frescas, de color rosado y con olor agradable, estar bien refrigeradas, libres de golpes, glándulas, cartílagos y cambios de color.
La grasa debe ser blanca.

• Frotar las piezas con Blendy® Bondiola y Jamón (50 gramos por kilo), procurando no dejar ningún hueco sin cubrir y llevar a frío de 0°C a 5°C un (1) día por kilo.

Ejemplo: para una bondiola de 3 kg frotar con 150 gramos de Blendy® Bondiola y Jamón y refrigerar durante 3 días.

• Lavar las bondiolas con agua fría y llevar nuevamente a frío durante dos (2) días por kilo.

Ejemplo: para una bondiola de 3 kg / 6 días de postsalado en frío.

• Envolver con papel microporoso 45x50 + red elástica para bondiolas y colgarlas sin que se toquen una con otras a temperatura ambiente durante un (1) un día por kilo.

Ejemplo: para una bondiola de 3 kg / 3 días.

• Elevar la temperatura ambiente de 22°C a 30°C por 24 horas de estufado.
• Conservar colgadas a temperatura ambiente durante 10 (diez) días por kilo.

Ejemplo para una bondiola de 3 kg / 30 días.

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Fabricación de jamón crudo
Los jamones a curar deben ser frescos, de color rosado y con olor agradable, estar bien refrigerados, libres de golpes, glándulas, cartílagos y cambios de color.
La grasa debe ser dura y blanca.

• Drenar la sangre que queda en la vena femoral. Esto se hace de forma manual, presionando la vena a lo largo de su recorrido desde la parte inferior hacia el punto de separación de la pata con el animal. Repetir esta operación después del salado y antes del postsalado. Hay videos en la que explican muy bien este paso. (esta sangre provoca sabor amargo y facilita la putrefacción).
• Frotar las piezas con Blendy® Bondiola y Jamón (50 gramos por kilo), procurando no dejar ningún hueco sin cubrir y llevar a frío de 0°C a 5°C durante un (1) día por kilo, aplicándolas sobre 2 cm de sal gruesa adicional de ambos lados.

Ejemplo: para un jamón de 10 kg salar con 500 gramos de Blendy® Bondiola y Jamón y dejar salando durante 10 días

• Lavar las piezas con agua fría y cepillo y llevar nuevamente a frío, apiladas, dos (2) días por kilo.

Ejemplo: para un jamón de 10 kg / 20 días de postsalado.

• Colgar las piezas separadas a temperatura ambiente durante un (1) día por kilo.

Ejemplo: para un jamón de 10 Kg / 10 días.

• Elevar la temperatura ambiente a 22°C a 30°C, con humedad relativa 80-85%, durante 7 días de estufado.
• Untar las piezas en la parte de la carne cubriendo todos los orificios con una mezcla de manteca de cerdo (60%) y harina de arroz (40%) y conservar en bodega colgadas a temperatura ambiente 25 días por kilo.

Ejemplo: para un jamón de 10 kg /250 días.








Blendy® Bondiola y Jamón AFFARI
Presentaciones: 1kg., 5kgs. y 25kgs.
Dosis de uso: 5% -  50grs. de Blendy® Bondiona y Jamón por cada kilo de producto a fabricar.

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ARROLLADOS con Blendy® Matambres

Nuestra receta para hacer los mejores matambres arrollados.
Blendy® Matambres es una liga integral especiada para matambres, arrollados y pamplonas; diseñada para la elaboración óptima con carnes vacunas, de cerdo y pollo. Liga, saboriza y retiene los líquidos generados por la cocción, dando como resultados productos más sabrosos, jugosos y ligados para el corte.

Manos a la obra
1- Espolvorear sobre la carne 10 gramos de Blendy® Matambres por cada kilo de carne.
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2- Agregar los ingredientes que quieras (verduras, huevos, fiambres, etc.)
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3- Espolvorear los 10 gramos restantes de Blendy® Matambres sobre los ingredientes que agregaste.
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4- Cocinar en horno, agua o al vapor, hasta alcanzar los 70°C.
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5- Colgar las piezas separadas unas de otras a temperatura ambiente (15°/22°) hasta consumir.
OBSERVACIONES: El tiempo de secado dependerá de la temperatura y humedad del lugar, de 10 a 30 días.

Blendy® Matambres AFFARI
Presentaciones: 1kg., 5kgs. y 25kgs.
Dosis de uso: 20% -  20grs. de Blendy® Matambres por cada kilo de producto a fabricar.

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LOMOS Y PANCETAS con Blendy® Cocidos

Nuestra receta para hacer los mejores lomos, pancetas y más.
Optimizador para fabricar paleta y jamón cocido, lomo cocido y lomo crudo curado, panceta cocida y panceta cruda curada.
Cura la carne, controla la merma y realza el color y el sabor, eliminando las bacterias nocivas y garantizando la conservación por más tiempo.

Fabricación y fórmulas
Las piezas a curar deben ser frescas, estar bien refrigeradas, libres de golpes, excesos de grasa o cambios de color (la carne ideal es aquella que se ve rosada sin decoloración y con olor agradable a carne fresca, grasa dura y blanca). Recortar excesos de carne y grasa, eliminando tendones, cartílagos y glándulas.

1- Preparar salmuera disolviendo 50 gramos de Blendy Cocidos Lomos y Pancetas en 500 gramos de agua por kilo de carne a preparar
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​2- Sumergir las piezas colocando algún elemento pesado sobre ellas para evitar que floten y llevar a frío de 0° a 5°C por 48 horas.

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3- Retirar las piezas de la salmuera, lavarlas con agua y volver a sumergirlas en agua por 12 horas (para preparar productos bajo sodio, cambiar el agua cada 3 horas).
Las piezas se pueden cocinar, desnudas o envueltas en papel microporoso, manteca o film stretch o papel metalizado. Puede colocar red elástica o atar con lazos según el producto a fabricar.

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4- Cocinar en horno, agua o vapor hasta alcanzar los 72°C internos.
Opcional : Puede pincelar las piezas con AffaSmoke® Affari si desea lograr productos ahumados.

Pancetas saladas: Realizar los puntos 1,2 y 3. Luego sacarlas pancetas de la salmuera y apilarlas con 2 cm de sal gruesa de ambos lados durante 48 horas en frío. Retirarlas y cepillar quitando los restos de sal excedente.

Blendy® Cocidos AFFARI
Presentaciones: 1kg., 5kgs. y 25kgs.
Dosis de uso:5% -  50grs. de Blendy® Cocidos por cada kilo de producto a fabricar.
Disolución: En 50% en agua-  50ogrs. de agua por cada kilo de producto a fabricar.