Enzima Transglutaminasa - TG

Descripción del Producto:

El Reactyn CB100-M se utiliza como ligante y mejorador de textura en productos

cárnicos en general. Es también utilizado para re-estructuración de músculo.

Es un coadyuvante de proceso.

La transglutaminasa es una enzima natural que cataliza la formación de enlaces entre proteínas, lo que permite ligar diferentes componentes, aumentar el volumen y mejorar las texturas. Es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria alimentaria para mejorar las propiedades físicas y funcionales de una variedad de productos.

Beneficios:

·       Mejora textura / estructura

·       Mejora la mordida.

Dosis de uso:

·       La dosis de uso recomendada para re estructuración de músculo es de 1% del total del

músculo a re estructurar.

Uso en cortes de carne fresca:
Permite transformar recortes de carne en piezas estandarizadas de alto valor agregado, uniendo cortes de vacuno, pollo y cerdo, logrando medidas y pesos regulares, ideales para productos como milanesas y lomitos.

Otros usos:
Para el kebab, facilita el uso de una mayor cantidad de recortes, refuerza la unión entre carne y grasa, mejora la textura y facilita el feteado.

Pescados y mariscos:

·       Estructurado de mariscos: Ideal para la producción de palitos de cangrejo (kanikama).

·       Estructurado de vieiras: Permite unir vieiras pequeñas para obtener piezas de mayor tamaño.

·       Estructurado de pescado: Convierte trozos de pescado sin valor comercial en porciones estandarizadas de alto valor agregado.

Productos cocidos: Jamones, lomos y paletas

Permite la reducción de fosfatos y sal en productos bajos en sodio, mejorando la textura y facilitando un mejor feteado.

Productos Lácteos:

Incrementa la fuerza del gel, reduce la sinéresis, y ayuda a disminuir la adición de sólidos lácteos y estabilizantes como la leche en polvo. Además, permite eliminar gomas y gelatina, incrementando la cremosidad y textura en productos bajos en grasa, con un rendimiento mejorado hasta en un 20%.

Modo de usos:

·       Paso 1: Extracción de Proteína

1.     Preparación: Tome 1 kg de recortes de carne.

2.     Añadir Ingredientes: Agregue 3 g de sal y 3 g de Affos (fosfatos).

3.     Mezcla: Amasar mecánicamente durante 10 minutos para facilitar la extracción de proteínas. (Opcional: Puede agregar 3 g de AffaPlus para prolongar la vida útil del producto).

·       Paso 2: Incorporación de Transglutaminasa (TG)

1.     Disolución: Disuelva 10 g de CB100-M Transglutaminasa (TG) en 60 ml de agua fría.

2.     Aplicación: Incorpore la solución a la carne previamente amasada y continúe masajeando durante otros 5 minutos.

·       Paso 3: Moldeado o Embutido

1.     Preparación: Coloque los recortes en un molde o embútalos en tripas plásticas.

2.     Compactación: Prense firmemente para asegurar que los recortes se mantengan unidos y sin espacios de aire.

·       Paso 4: Refrigeración

1.     Enfriado: Mantenga el producto en refrigeración a una temperatura de 4 – 6°C durante 24 horas para permitir que los enlaces proteicos se estabilicen.

Requerimientos analíticos:

·       Físico-químicos

·       Requerimientos organoléptico-sensoriales

Presentación

·       Bolsa de aluminio de 1 kg.

Origen:

·       Italia

Condiciones de Almacenamiento

·       Acondicionamiento:

o   Almacenar el producto en lugar fresco y seco, al resguardo de la luz en su envase original cerrado. (Temperatura óptima: menor a 25ºC).

·       Vida Útil

o   Tiempo de vida útil desde su elaboración: 12 meses

Declaración de alérgenos.

Se debe declarar la presencia de alérgenos propios del producto y/o de los ingredientes utilizados para la elaboración del mismo y/o de la posible contaminación del proceso de elaboración.

** En caso de presencia de sulfitos, favor de indicar concentración en “Comentarios calificativos” y conteste si/no según: “si” el valor es menor a 10 ppm (es decir, libre de); “No” si el valor es mayor a 10 ppm (es decir, no libre de).

Imagen ilustrativa. Puede variar del pack entregado por transición de imagen.